Tema 4 Sunne tilberedingsteknikker for kjøtt og fisk
Marinering er å la en matvare (kjøtt eller fisk) ligge i en sur væske i noen timer. Denne teknikken handler om å gi mer smak og tilføre mer fuktighet til fisken eller kjøttet. Det sure mediet mykner ofte opp produktet som skal tilberedes. Eddik, vin eller sitronsaft er mye brukte syrer. Det er imidlertid viktig å huske at effekten fra marinaden, spesielt på kjøtt, er meget overfladisk ettersom væsken kun trenger delvis inn i kjøttet. Grunnen til at dette skjer er at det er svært vanskelig for molekylene å gå gjennom cellene i muskelvevet, som er grunnen til at det ikke er nødvendig å marinere produktet i lang tid, siden et par timer (eller så lite som 30 minutter) er nok til å endre på smaken.
Det er temmelig stor variasjon innenfor marinader, men visse elementer er nødvendige, som vist i tabellen under.
| Ingredienser for å lage en marinade | |
|---|---|
| Grunningredienser | Salt, Fett |
| Syreholdige ingredienser | Eddik, Vin, Sitronsaft |
| Smakstilsetninger | Urter, Krydder, Sauser; hjemmelaget eller med lite tilsetninger av sukker og salt |
Salt er en viktig ingrediens i marinader, siden den i tillegg til å forsterke smak også bryter ned proteinstrukturen i det ytterste laget av kjøttet eller fisken. Det tillater at mer væske trenger inn.
Fettet i marinaden gjør at smakene sprer seg jevnt utover og smører kjøttet eller fisken under tilberedingen. Yoghurt brukes i indiske marinader.
Surhetsgraden i eddik, vin eller sitronsaft bidrar til å mykne opp kjøtt og fisk. Et surt miljø er også viktig for å redusere sjansen for at det dannes avanserte glykerte endeprodukter (AGE). Disse forbindelsene dannes når matvarer utsettes for høy temperatur og tørr varme. Fuktigheten og surhetsgraden som oppnås gjennom marinering reduserer vesentlig produksjonen av slike forbindelser, noe som øker risikoen for diabetes og fedme.
Papiljott-teknikken innebærer å pakke kjøtt eller fisk inn i aluminiumsfolie eller matpapir med et par dråper fett, grønnsaker og smakstilsetninger (urter og krydder), og lukke godt igjen. Ovnsbak den innpakkede maten ved 180-200ºC i omtrent 25 minutter per kilo mat. Denne teknikken gjør at produktet beskyttes fra den direkte varmen fra ovnen og unngår at fuktigheten går tapt så produktet kan stekes i sin egen sjy. Denne teknikken gjør også at vitaminer og mineraler i maten bevares bedre ettersom de ikke utsettes for direkte varme. Det gir også grønnsakene en saftig konsistens uten å bli for myke, noe som kan skje ved koking, samt at friskheten i fargene bevares bedre sammen med den naturlige smaken.
Image by Achim Thiemermann from Pixabay
Oppskrifter
Vi viser 2 oppskrifter for å tilberede kjøtt: