Tema 2 Matvarer og cøliaki
Et glutenfritt kosthold er sunnere enn et glutenholdig kosthold for en sunn person.
En stadig økende andel mennesker som ikke lider av cøliaki eller ikke-cøliakisk glutensensitivitet velger å eliminere gluten fra kostholdet sitt. Hovedgrunnen er vanligvis påvirkning av mattrender samt for å forbedre fysisk yteevne. Dette er også knyttet til opplevelsen av at enkelte helseproblemer utbedres, selv om disse ikke er forbundet med fordøyelsesrelaterte symptomer.
Likevel kan det med de tilgjengelige vitenskapelig evidens per i dag ikke fastslås at det er en sammenheng mellom et glutenfritt kosthold og forbedret helse eller yteevne, og ingen seriøse studier har kunnet vise til et datagrunnlag som tilsier at det å eliminere gluten fra kostholdet til personer som ikke lider av cøliaki kan forbedre patologi, øke yteevne eller bidra til vekttap.
Tvert imot har det blitt vist at et glutenfritt kosthold som ikke er godt planlagt, og som gjennomføres på lykke og fromme uten veiledning, kan føre til ernæringsrelaterte mangelsykdommer, særlig når det gjelder fiber, selen, magnesium, kalsium, jern, sink eller vitaminer som vitamin D eller vitamin B12.
Gluten er dessuten et protein som naturlig finnes i visse typer kornprodukter, og det er ingenting som tilsier at det skulle være skadelig for helsen til friske mennesker.
Havre er naturlig fritt for gluten
Kornprodukter som naturlig inneholder gluten er: hvete, bygg, rug, spelt, kamut, rughvete og bulgur.
Havre er naturlig glutenfritt, men det blir lett kontaminert under innhøsting, transport, håndtering eller distribusjon. Det er også vanlig at havre blandes med andre korn- og melprodukter. Eksempler er havrebrød og bygg- eller hvetemel.
På den annen side inneholder havre et protein som kalles avenin, som strukturelt sett ligner på glutenin, en komponent av gluten. Like fullt må havremel anses som glutenfritt i sin sammensetning.
Linser inneholder naturlig gluten
Linser er naturlig glutenfrie. Så hvorfor utelukkes linser fra kostholdet til mange mennesker med cøliaki? Grunnen er at det ikke finnes noen sertifisering som garanterer renheten til avlingen og at produktet ikke har blitt blandet med andre produkter. Dermed er det høy sannsynlighet for at produktet er kontaminert, som regel av hvetekorn under kultivering, innhøsting, lagring eller distribusjon.
Varedeklarasjonen på produkter kan inneholde glutenholdige komponenter som ikke er en naturlig del av de ulike matvarene.
Ettersom gluten har både emulgerende, bindende og gelerende egenskaper brukes det ofte som tilsetningsstoff.
Kilde: EU-Kommisjonens gjennomføringsforordning (EU) nr. 828/2014 om krav til opplysninger til forbrukerne om fravær eller redusert forekomst av gluten i næringsmidler.
Matmerking og krysskontaminering av gluten
Det finnes lister over matvarer som er naturlig glutenfrie. Det finnes tilsvarende lister for matvarer der gluten alltid vil inngå i sammensetningen. Det finnes også egne avdelinger for spesifikke produkter som er laget for mennesker med cøliaki, som alltid må ha «glutenfritt»-merket.
Hovedvekten av problemet ligger i resten av matvarene, som avhengig av sammensetning, håndtering, bruk av ingredienser, kontaminasjon, osv. kan inneholde gluten eller ikke. I slike tilfeller er det påbudt å opplyse om at produktet har en glutenholdig type korn blant ingrediensene.
På den annen side er det ingen påbud om å opplyse om risikoen for tilstedeværelsen av gluten i form av sporstoffer eller som følge av mulig krysskontaminering. Av denne grunn er det tryggere å spise produkter som spesifikt er merket som glutenfrie.
På et europeisk nivå anvendes lisensieringssystemet European License System (ELS) for glutenfrie produkter. Merket er kjent som «Crossed Grain», (et hveteaks med strek over) og sertifiserer at produktene inneholder mindre enn 20 ppm gluten, det vil si at de er egnet til forbruk av mennesker med cøliaki. Derfor kan man være sikker på at produktet er glutenfritt om symbolet med hveteaks vises sammen med resten av informasjonen som er påkrevd av den europeiske sertifiseringsordningen. Om produktet er merket som glutenfritt og ikke har hveteaks-symbolet eller annen merking, så vil det også være egnet til vanlig forbruk.
| MODIFISERT STIVELSE | |
| E1404 | Oksidiert stivelse |
| E1410 | Monostivelsesfosfat |
| E1412 | Distivelsesfosfat |
| E1413 | Fosfatert distivelsesfosfat |
| E1414 | Acetylert distivelsesfosfat |
| E1420 | Acetylert stivelse |
| E1422 | Acetylert distivelseasdipat |
| E1440 | Hydroksypropylstivelse |
| E1442 | Hydroksypropyldistivelsesfosfat |
| E1450 | Stivelsenatriumoktenylsukkinat |
| ANDRE INGREDIENSER SOM KAN INNEHOLDE GLUTEN | |
| Amylaceter | Aromaer |
| Kornprodukter | Smakstilsetninger |
| Fiber | Mel |
| Gofio | Malt |
| Maltekstrakt | Maltsirup |
| Protein | Proteinhydrolysat |
| Semule | Stivelse |
| Tykningsmidler | Vegetabilsk protein |
| Vegetabilske proteinhydrolysat | |
Hva er krysskontaminering av gluten?
Krysskontaminering av gluten kan forekomme når produkter, matvarer, redskaper eller overflater som inneholder gluten kommer i kontakt, om så minimalt, med et annet produkt som er glutenfritt eller som skal anvendes av en person med cøliaki.
I hjemmet
- Bruk eget og gjenkjennbart bestikk til personen med cøliaki .
- Hold glutenfrie og glutenholdige produkter atskilt.
- Plasser alltid glutenfrie produkter på øverste hylle.
- Server vanlige retter først til personen med cøliaki.
- Ikke send brød slik at det berører fatet, servietten, glasset, osv. til personen med cøliaki.
- Ikke legg bestikk som har vært i kontakt med gluten tilbake i den beholderen eller skuffen som ofte brukes.
På restaurant
- Undersøk på forhånd om det kan tilberedes egnet glutenfri mat.
- Identifiser deg ved ankomst og til alle som serverer bordet.
- Velg retter fra menyen som er merket som glutenfrie.
- Ikke nøl med å be om en klargjøring om håndteringen av et produkt.
- Om du er i tvil om en rett inneholder gluten eller ei, så ikke spis av den.
Jo enklere en rett, matvare, tilberedning og lignende er, jo mindre sjanse er det for at den inneholder gluten. For eksempel er det mindre fare for at en rett som er grillet i olje som brukes kun én gang inneholder gluten sammenlignet med en gryterett.
Kokker og servitører har en stor del av ansvaret i denne sammenhengen.
Handletips
- Handle inn mat fra pålitelige butikker og se alltid etter merkede produkter.
- Unngå å kjøpe inn i store mengder.
- Velg innpakkede produkter som ikke kan ha blitt kontaminert av kunder som tar på både glutenholdige og glutenfrie matvarer.
- Unngå de travleste tidene.
- Undersøk produktmerkingen. På konvensjonelle produkter, se etter glutenfritt-symbolet på etiketten (hveteaks med strek over).
- Om det er mulig, legg glutenfrie og glutenholdige matvarer i ulike handleposer.
- Ikke kjøp produkter når du er i tvil om de inneholder gluten eller ikke.
- Ikke overforbruk av produkter som er utviklet spesielt for mennesker med cøliaki. Du kan oppnå et sunt, balansert og velsmakende kosthold gjennom å konsumere en vesentlig andel av ferske, glutenfrie matvarer.
- Øk variasjonen i forbruket av kornprodukter.
Hvilke anbefalinger bør gis når man skal handle mat?