Tema 4 Algunas técnicas culinarias saludables para carne y pescado
El marinado consiste en poner un alimento (carne o pescado) en un líquido ácido durante unas horas. Esta técnica pretende dar más sabor y dejar la carne o el pescado más húmedo. El medio ácido también ablanda el producto que se va a cocinar. El vinagre, el vino o el zumo de limón son los ácidos más utilizados. Sin embargo, es importante tener en cuenta que el efecto del marinado, especialmente en la carne, es muy superficial, ya que el líquido penetra poco en la carne. Esto se debe a que es muy difícil que las moléculas del líquido penetren en las células del tejido muscular, por lo que no es necesario conservar el producto durante mucho tiempo, ya que unas pocas horas (incluso tan sólo 30 minutos) modificarán el sabor.
Los adobos pueden ser muy variados, aunque hay una serie de elementos que no deben faltar, como se indica en la tabla.
| Ingredientes para hacer un marinado | |
|---|---|
| Ingredientes básicos | Sal, Grasa |
| Ingredientes acidos | Vinegre, Vino, Zumo de limón |
| Condimentos | Hierbas, Especias, Salsas, hechas en casa o bajas en aditivos como sal y azúcar |
La sal es un ingrediente importante en el marinado porque, además de potenciar el sabor, rompe la estructura proteica de las capas superiores de la carne o el pescado. Esto permite que penetre algo de humedad.
Las grasas del marinado permiten que el sabor se extienda uniformemente y lubrican la carne o el pescado durante la cocción. El yogur se utiliza en las marinadas indias.
El vinagre, el vino o el zumo de limón aportan la acidez que ayuda a ablandar la carne o el pescado. El entorno ácido también es muy importante para reducir la formación de compuestos de glicación avanzada (AGE), que se forman cuando los alimentos se someten a altas temperaturas y al calor seco. La humedad y la acidez que se consiguen con la técnica del marinado reducen significativamente la producción de estos compuestos que aumentan el riesgo de diabetes y obesidad.
La técnica del papillote consiste en envolver la carne o el pescado en una hoja de papel de aluminio o papel sulfurado con unas gotas de grasa, verduras y aromas (hierbas y especias), haciendo un paquete bien cerrado. Estos paquetes se hornean a 180-200ºC durante unos 25 minutos por kilo de peso. Esta técnica permite que el producto esté protegido del calor directo del horno y que la humedad del producto salga, por lo que se cocina con sus propios jugos. Esta técnica también permite conservar mejor las vitaminas y minerales del alimento al evitar la exposición a un calor directo elevado. También se consigue una textura muy jugosa de las verduras, sin que se vuelvan demasiado blandas como puede ocurrir con el hervido, y los colores se mantienen más vivos y el sabor muy natural.
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Recetas
Enseñamos 2 recetas para cocinar carne: