Tema 2 Alimentos y enfermedad celíaca
Una dieta sin gluten es más saludable que una dieta con gluten para una persona sana.
Actualmente existe un grupo cada vez más numeroso de personas que no padecen la enfermedad celíaca o la sensibilidad al gluten no celíaca y que deciden eliminar el gluten de su dieta. Los principales motivos suelen ser por moda o para mejorar el rendimiento físico. Este hecho también está relacionado con la percepción de mejora en algunos problemas de salud, que no están relacionados con los síntomas digestivos.
Sin embargo, en estos momentos y con las evidencias científicas disponibles, no se ha establecido la relación entre una dieta sin gluten y la mejora de la salud o del rendimiento y no existe ningún estudio serio y suficientemente sencillo que avale que eliminar el gluten de la dieta en personas no celíacas, mejore sus procesos patológicos, aumente su rendimiento o incluso contribuya a la deseada pérdida de peso.
Por otro lado, se ha demostrado que las dietas sin gluten que no están bien planificadas y que se llevan a cabo de forma indiscriminada y sin supervisión, pueden provocar ciertas deficiencias nutricionales, especialmente en fibra, selenio, magnesio, calcio, hierro, zinc o algunas Vitaminas como la D o la B12.
Asimismo, el gluten es una proteína presente de forma natural en ciertos cereales y no hay evidencia de que sea supuestamente perjudicial para la salud de las personas sanas.
La avena no contiene gluten por naturaleza
Los cereales que contienen gluten por naturaleza son: el trigo, la cebada, el centeno, la espelta, el kamut, el triticale, el bulgur.
La avena no contiene gluten por naturaleza, pero es cierto que se contamina muy fácilmente durante su recolección, transporte, manipulación o distribución. Por otro lado, es habitual encontrar avena compartiendo composición alimentaria con otros cereales o harinas de los mismos. Por ejemplo, los panes de avena y la harina de cebada o de trigo.
Por otro lado, la avena contiene una proteína llamada aveni, que se asemeja estructuralmente a la glutenina, un componente del gluten. Sin embargo, estrictamente hablando, la avena no tiene gluten en su composición.
Las lentejas contienen gluten por naturaleza
Las lentejas no contienen gluten por naturaleza. Entonces, ¿por qué tantas personas celíacas las abandonan? La razón es que, si no se certifica la pureza del cultivo y que este producto no se ha mezclado con otros, es muy probable que se contamine, principalmente con granos de trigo, durante el cultivo, la cosecha, el almacenamiento o la distribución.
Hay componentes, dentro del etiquetado, que sin ser alimentos, pueden contener gluten.
Como el gluten tiene propiedades emulsionantes, aglutinantes y gelificantes, se utiliza frecuentemente como aditivo.
Reglamento de la Unión Europea 828/2014 de la Comisión sobre los requisitos para la transmisión de información a los consumidores sobre la ausencia o presencia reducida de gluten en los alimentos.
Etiquetado de alimentos y contaminación por gluten cruzado
Existen listas de alimentos en las que se reflejan los alimentos que son naturalmente libres de gluten. También los alimentos que, por su composición, siempre contienen gluten. También existe el apartado de productos específicos elaborados para personas celíacas, que deben llevar siempre la marca “sin gluten”.
El principal problema surge en el resto de alimentos que, dependiendo de los componentes, la manipulación, el uso de ingredientes, las contaminaciones, etc. pueden tener o no gluten. En estas circunstancias, siempre que ese producto contenga un cereal con gluten como ingrediente, existe la obligación de comunicarlo.
En cambio, si el riesgo de la presencia de gluten proviene de una posible contaminación cruzada o de la presencia de trazas, no hay obligación de indicarlo. Por ello, en este grupo de productos será más seguro consumir los que estén específicamente etiquetados con la marca “sin gluten”.
A nivel europeo, se utiliza el Sistema de Licencia Europea para productos sin gluten (ELS), conocido como Espiga Barrada, que certifica que los productos que lo llevan tienen menos de 20 ppm, es decir, son aptos para el consumo de personas celíacas. Por tanto, si en el producto aparece la espiga barrada y el resto de la información exigida por la certificación europea, se trata de un producto sin gluten. Si el producto está etiquetado con la expresión sin gluten y no va acompañado de la espiga barrada o de algún otro sello internacional, también será apto.
| ALMIDONES MODIFICADOS | |
| E1404 | Almidón oxidado |
| E1410 | Fosfato de monoalmidón |
| E1412 | Fosfato de almidón |
| E1413 | Fosfato de disalmidón fosfatado |
| E1414 | Fosfato de almidón acetilado |
| E1420 | Almidón acetilado |
| E1422 | Adipato de almidón acetilado |
| E1440 | Almidón hidroxipropilado |
| E1442 | Fosfato de distarchio hidroxipropilado |
| E1450 | Octenil succinato sódico de almidón |
| OTROS INGREDIENTES QUE PUEDEN CONTENER GLUTEN | |
| Amilacetes | Aromas |
| Cereales | Condimentos |
| Fibra | Harina |
| Gofio | Malta |
| Extracto de malta | Sirope de malta |
| Proteína | Hidrolizado de proteínas |
| Sémola | Almidón |
| Espesantes | Proteína vegetal |
| Hidrolizado de proteínas vegetales | |
Que es la contaminación cruzada por gluten ?
La contaminación cruzada por gluten se produce cuando un producto, alimento, utensilio o superficie con gluten entra en contacto, aunque sea mínimamente, con otro sin gluten o que va a ser utilizado por una persona celíaca.
En casa
- Utilizar cubiertos exclusivos e identificados para la persona celíaca.
- Mantener alejados los productos sin gluten y con gluten.
- Colocar siempre los productos sin gluten en los estantes superiores.
- Servir primero, los platos comunes, a la persona con celiaquía.
- No pasar pan con gluten en el plato, servilleta, vaso, etc. de la persona celíaca.
- No volver a poner un cubierto que haya estado en contacto con el gluten en un recipiente de uso común.
En el restaurante
- Comprueba con antelación si cocinan alimentos aptos para personas sin gluten.
- Identifícate a tu llegada y ante cualquier persona que atienda la mesa.
- Elige los platos de la carta identificados como sin gluten.
- No dudes en pedir explicaciones sobre la elaboración o manipulación de un producto.
- En caso de duda sobre si un plato contiene gluten, no lo consuma.
Cuanto más básico sea un plato, un alimento, una preparación, etc., menos posibilidades hay de que contenga gluten en su composición. Por ejemplo, un plato a la plancha si el aceite es de un solo uso, tiene menos riesgo de contener gluten que, por ejemplo, un guiso.
En este apartado, los cocineros y camareros tienen una gran responsabilidad.
Consejos para hacer la compra
- Acude a establecimientos de confianza y siempre con productos etiquetados.
- Evita comprar a granel.
- Elige preferentemente productos envasados que no puedan haber sido contaminados por los clientes que tocan el gluten y los alimentos sin gluten.
- Evita las prisas.
- Comprueba las etiquetas de los productos. En los productos convencionales, fíjate en el símbolo de sin gluten que aparece en la etiqueta (espiga barrada).
- Siempre que sea posible, coloca los alimentos con y sin gluten en bolsas diferentes.
- Si tienes dudas sobre si el producto contiene o no gluten, no lo compres.
- No abuses de los productos elaborados especialmente para celíacos, puedes conseguir una dieta sana, equilibrada y sabrosa utilizando una cantidad importante de alimentos frescos sin gluten.
- Aumentar la variedad de cereales consumidos.
¿Qué recomendaciones hay que dar a la hora de hacer la compra?