Tema 2 Verduras hervidas y al vapor
Las verduras son fáciles de cocinar en comparación con otros alimentos como el pescado y la carne. Las frutas y verduras están compuestas principalmente por hidratos de carbono, que son moléculas resistentes al calor. Hervir las verduras les da una textura suave y suculenta. Es un método que hace que las verduras sean más tiernas en comparación con la cocción al vapor. El reto, sin embargo, es conseguir que las verduras y las frutas tengan la textura adecuada, pero sin perder el color, el sabor y el valor nutritivo.
Hay varios factores que determinan el tiempo de cocción de las verduras o frutas en agua. Uno de ellos es la dureza del agua. El agua dura tiene una mayor cantidad de cal y esto alarga el tiempo de cocción. Otro factor que alarga el tiempo de cocción es la acidez. Si se cocinan en un líquido ácido, como la salsa de tomate o el puré de frutas, el tiempo de cocción también será mayor. Por el contrario, en agua alcalina, las verduras pueden quedar demasiado blandas al hervirlas. La sal es un factor que ayuda a ablandarlas antes. Estos factores son interesantes en la cocina para conseguir que las verduras hiervan con la consistencia deseada.
PREGUNTA : ¿Qué se obtiene cuando se añade una pizca de bicarbonato al agua en la que se va a hervir una verdura?
Este es un truco para ablandar las verduras de forma más rápida. En las verduras verdes si se hierven con una pizca de sal y un poco de bicarbonato de sodio también conserva el color brillante de la clorofila.
La cocción al vapor es uno de los métodos de cocción más saludables. Es una técnica que conserva mucho mejor los nutrientes hidrosolubles porque los alimentos no están sumergidos en el agua. El calor es transmitido por el vapor y, al entrar en contacto con el alimento frío, se forma una película de gotas de agua, conocida como película de condensación. De este modo, el calor atraviesa esta película y cocina gradualmente los alimentos. Para que la cocción sea uniforme es aconsejable que las piezas estén dispuestas en una sola capa o muy sueltas para que el vapor tenga acceso a todas las superficies.
La disponibilidad de carotenoides también aumenta en las zanahorias, coles y espinacas hervidas y al vapor. Sin embargo, hay hortalizas en las que es mejor cocinarlas a la plancha, como los espárragos, el brócoli y el calabacín.
Al hervir las verduras, no es aconsejable poner demasiada agua en la olla. Añada las verduras cuando el agua empiece a hervir, y lo mejor es cubrirlas para aprovechar el vapor. Sin embargo, es importante que la cantidad de agua sea suficiente para que la ebullición no se detenga al añadir las verduras. Lo importante es no hervir las verduras más de lo necesario. Por ejemplo, se calcula que a 100 grados centígrados, y tras 20 minutos de cocción, se destruye el 50% de la vitamina C. Una vez terminada la cocción, y para conservar las vitaminas y los minerales, no hay que dejar que las verduras se enfríen en el agua; hay que escurrirlas cuanto antes, aunque no se vayan a consumir inmediatamente. De hecho, si no se van a consumir inmediatamente, es mejor ponerlas en agua helada, ya que les da un sabor, una textura y un color más intensos.
Las verduras crucíferas, como la col, el brócoli o la coliflor, suelen hervirse en agua porque ayuda a reducir el sabor purgante de la mayoría de estas verduras. Sin embargo, el hervido reduce la biodisponibilidad de los compuestos saludables. Por ejemplo, se estima que puede provocar una reducción del 25-75% de los glucosinolatos. El consumo del líquido de cocción, habitual en algunos platos como los guisos y las sopas, es importante para aumentar la disponibilidad de estos compuestos. Una alternativa a las técnicas de preparación con líquido es el consumo de verduras crucíferas crudas, como las hojas de rúcula crudas en las ensaladas.
RECETAS: En los siguientes vídeos se muestran 2 recetas fáciles con las técnicas de cocción al vapor y hervido