Konu 4 Et ve Balık İçin Bazı Sağlıklı Pişirme Teknikleri
Marine etme, bir yiyeceği (et veya balık) asidik bir sıvı içinde birkaç saat bekletmekten ibarettir. Bu teknik, daha fazla lezzet vermeyi ve eti veya balığı daha nemli bırakmayı amaçlar. Asidik ortam ayrıca pişirilecek ürünü yumuşatır. Sirke, şarap veya limon suyu yaygın olarak kullanılan asitlerdir. Ancak, özellikle et üzerinde marine etmenin etkisinin, sıvı etin içine çok az nüfuz etmesi nedeniyle çok yüzeysel olduğuna dikkat etmek önemlidir. Bunun olmasının nedeni, sıvının moleküllerinin kas dokusunun hücrelerine nüfuz etmesinin çok zor olmasıdır, bu nedenle ürünü uzun süre, birkaç saat (en az bir saat kadar) tutmak gerekli değildir. 30 dakika tutmak bile tadı değiştirecektir.
Tabloda belirtildiği gibi, kaçırılmaması gereken bir takım unsurlar olmasına rağmen, marineler çok çeşitli olabilir.
| Marinasyon yapmak için gerekli malzemeler | |
|---|---|
| Temel malzemeler | Tuz, Yağ |
| Asidik malzemeler | Sirke, Şarap, Limon suyu |
| Çeşniler | Baharatlar, Otlar, Soslar, ev yapımı ya da tuz ve şeker gibi koruyucu katkı maddelerinden fakir |
Tuz, marine etmede önemli bir bileşendir, çünkü lezzeti artırmanın yanı sıra etin veya balığın üst katmanlarının protein yapısını bozar. Bu, bir miktar nemin nüfuz etmesine izin verir.
Marinedeki yağlar, lezzetin eşit şekilde yayılmasını ve pişirme sırasında eti veya balığı yağlamasını sağlar. Hint marinelerinde yoğurt kullanılır.
Sirke, şarap veya limon suyu, eti veya balığı yumuşatmaya yardımcı olan asitliği sağlar. Asidik ortam, gelişmiş glikasyon bileşiklerinin (AGE’ler) oluşumunu azaltmada da çok önemlidir. Bu bileşikler, gıdalar yüksek sıcaklıklara ve kuru ısıya maruz kaldığında oluşur. Marine etme tekniği ile elde edilen nem ve asitlik, diyabet ve obezite riskini artıran bu bileşiklerin üretimini önemli ölçüde azaltır.
Papillote tekniği, eti veya balığı birkaç damla yağ, sebze ve tatlandırıcılar (bitkiler ve baharatlar) ile bir alüminyum folyo veya yağlı kağıda sararak sıkıca kapalı bir paket haline getirmekten oluşur. Bu paketler 180-200ºC’de Kg ağırlık başına yaklaşık 25 dakika pişirilir. Bu teknik, ürünün fırının direkt ısısından korunmasını ve ürünün nemin dışarı çıkmasını sağlayarak kendi özsuları ile pişirilmesini sağlar. Bu teknik aynı zamanda yüksek doğrudan ısıya maruz kalmayı önlediği için gıdanın vitamin ve minerallerinin daha iyi korunmasını sağlar. Ayrıca sebzelerin haşlamada olduğu gibi yumuşamadan çok sulu bir doku elde etmesini sağlar ve renkleri daha canlı ve çok doğal bir lezzette tutar.
Image by Achim Thiemermann from Pixabay
Et pişirmek için 2 tarif gösteriyoruz: