Konu 2 Yiyecekler ve çölyak hastalığı
Sağlıklı bir insan için glutensiz diyet, gluten diyetinden daha sağlıklıdır.
Şu anda çölyak hastalığı veya çölyak dışı glüten duyarlılığından muzdarip olmayan ve glüteni diyetlerinden çıkarmaya karar veren giderek daha büyük bir grup insan var. Ana nedenler genellikle modadan veya fiziksel performansın iyileştirilmesinden kaynaklanmaktadır. Bu gerçek aynı zamanda sindirim semptomları ile ilgili olmayan bazı sağlık problemlerinde iyileşme algısı ile de ilgilidir.
Bununla birlikte, şu anda ve mevcut bilimsel kanıtlarla, glütensiz bir diyet ile sağlık veya performanstaki iyileşme arasındaki ilişki kurulmamıştır ve hiçbir şekilde diyetten glüteni ortadan kaldırmayı desteklemek için yeterince basit bir ciddi çalışma yoktur. çölyak hastaları, patolojik süreçlerini iyileştirir, performanslarını arttırır ve hatta arzu edilen kilo kaybına katkıda bulunur.
Öte yandan, iyi planlanmayan, gelişigüzel ve denetimsiz yürütülen glütensiz diyetlerin özellikle lif, selenyum, magnezyum, kalsiyum, demir, çinko veya bazı vitaminlerde belirli beslenme eksikliklerine yol açabileceği gösterilmiştir. D vitamini veya B12 vitamini gibi.
Aynı şekilde, glüten bazı tahıllarda doğal olarak bulunan bir proteindir ve sağlıklı insanların sağlığına zararlı olduğuna dair bir kanıt yoktur.
Yulaf doğası gereği glüten içermez
Doğası gereği glüten içeren tahıllar şunlardır: buğday, arpa, çavdar, kavuzlu buğday, kamut, tritikale, bulgur.
Yulaf doğal olarak glüten içermez, ancak toplama, taşıma, işleme veya dağıtım sırasında çok kolay kontamine olduğu doğrudur. Öte yandan, diğer tahıllar veya aynı unlar ile gıda bileşimini paylaşan yulaf bulmak yaygındır. Örneğin, yulaflı ekmekler ve arpa veya buğday unu.
Öte yandan yulaf, yapısal olarak glütenin bir bileşeni olan glütenine benzeyen aveni adı verilen bir protein içerir. Bununla birlikte, kesin olarak konuşursak, yulaf ezmesi bileşiminde glütensizdir.
Mercimek doğası gereği glüten içerir
Mercimek doğal olarak glütensizdir. Peki, çölyak hastalarının çoğu neden diyeti bırakıyor? Bunun nedeni, mahsulün saflığına dair bir sertifika yoksa ve bu ürün başkalarıyla karıştırılmamışsa, ekim, hasat, depolama veya dağıtım sırasında başta buğday taneleri olmak üzere kontamine olma olasılığının yüksek olmasıdır.
Etiketleme içinde ve gıdaları olmadan gluten içerebilecek bileşenler vardır.
Gluten emülsifiye edici, bağlayıcı ve jelleştirici özelliklere sahip olduğundan katkı maddesi olarak sıklıkla kullanılır.
Gıdada glüten varlığı veya yokluğu hakkında tüketicilere bilgi iletimi gerekliliklerine ilişkin Komisyonun 828/2014 sayılı Avrupa Birliği Yönetmeliği.
Gıda etiketleme ve çapraz glüten kontaminasyonu
Doğal olarak glütensiz gıdaların yansıtıldığı gıda listeleri vardır. Ayrıca, bileşimi gereği her zaman glüten içeren yiyecekler. Ayrıca, her zaman “glutensiz” işaretini taşıması gereken, çölyak hastalığı olan kişiler için yapılmış belirli ürünlerle ilgili bölüm de bulunmaktadır.
Ana sorun, bileşenlerine, işlenmesine, bileşenlerinin kullanımına, kontaminasyonlara vb. bağlı olarak, glüten içerebilecek veya içermeyebilecek geri kalan gıdalarda ortaya çıkar. Bu durumda, söz konusu ürün, içerik olarak glüten içeren bir tahıl içerdiğinde, bunu bildirmek bir zorunluluktur.
Öte yandan, glüten bulunma riski olası bir çapraz bulaşmadan veya eser elementlerin varlığından kaynaklanıyorsa, bunu belirtme zorunluluğu yoktur. Bu nedenle bu ürün grubunda özellikle “glutensiz” markası ile etiketlenmiş olanları tüketmek daha güvenli olacaktır.
Avrupa düzeyinde, Çubuklu Başak olarak bilinen ve onu taşıyan ürünlerin 20 ppm’den daha az bronzluğa sahip olduğunu, yani bu ürünlerin şeker hastalığı olan kişiler tarafından tüketilmeye uygun olduğunu onaylayan, glutensiz ürünler için Avrupa lisans Sistemi (ELS) kullanılmaktadır. Çölyak hastalığı. Bu nedenle, ürün üzerinde çubuklu sivri uç ve Avrupa sertifikasyonunun gerektirdiği bilgilerin geri kalanı görünüyorsa, glütensiz bir üründür. Ürün glutensiz ibaresi ile etiketlenmişse ve yanında çubuklu sivri uç veya başka bir uluslararası mühür bulunmuyorsa, bu da uygun olacaktır.
| MODİFİYE NİŞASTALAR | |
| E1404 | Oxidized starch |
| E1410 | Monostarch phosphate |
| E1412 | Distarch phosphate |
| E1413 | Phosphated distarch phosphate |
| E1414 | Acetylated distarch phosphate |
| E1420 | Acetylated starch |
| E1422 | Acetylated distarch adipate |
| E1440 | Hydroxyproyl starch |
| E1442 | Hydroxypropylated distarch phosphate |
| E1450 | Sodium starch octenyl succinate |
| GLUTEN İÇEREN DİĞER MALZEMELER | |
| Amilacet | Aromalar |
| Mısır Gevreği | Çeşniler |
| Fiber | Un |
| Gofio | Malt |
| Malt ekstresi | Malt şurubu |
| Protein | Protein hidrolizatı |
| İrmik | Nişasta |
| Kıvam Arttrıcılar | Sebze protein |
| Sebze protein hidrolizatları | |
Gluten çapraz-bulaşı nedir?
Gluten içeren bir ürün, yiyecek, mutfak eşyası veya yüzey, minimum düzeyde de olsa, glutensiz veya çölyak hastalığı olan bir kişi tarafından kullanılacak olan başka bir ürünle temas ettiğinde meydana gelir.
Evde
- Çölyak hastalığı olan kişi için özel ve tanımlanmış çatal bıçak takımı kullanın.
- Glutensiz ve gluten ürünlerini uzak tutun.
- Glutensiz ürünleri daima üst raflara yerleştirin.
- Çölyak hastasına önce sıradan yemekler servis edin.
- Çölyak hastasının tabağına, peçetesine, bardağına vs. glütenli ekmek sürmeyin.
- Gluten ile temas etmiş bir şekerlemeyi sık kullanılan bir kaba geri koymayın.
Restoranda
- Glutensiz insanlar için uygun yemek pişirip pişirmediklerini önceden kontrol edin.
- Varışta ve masaya katılan herkese kendinizi tanıtın.
- Glutensiz olarak tanımlanan menüden yemekleri seçin.
- Bir ürünün detaylandırılması veya işlenmesi hakkında bir açıklama istemekten çekinmeyin.
- Bir yemeğin glüten içerip içermediğinden şüphe duyduğunuzda tüketmeyin.
Bir yemek, yemek, hazırlık vs. ne kadar basit olursa, bileşiminde glüten içermesi o kadar az olasıdır. Örneğin, yağ tek kullanımlıksa ızgara bir yemek, örneğin bir güveç gibi glüten tan içerme riski daha düşüktür.
Bu bölümde aşçılara ve garsonlara büyük sorumluluk düşmektedir.
Alışveriş Tüyoları
- Go to trusted establishments and always with labeled products.
- Avoid buying in bulk.
- Preferably choose packaged products that cannot have been contaminated by customers who touch gluten and gluten-free foods.
- Avoid the rush.
- Check the products labels. On conventional products, look form the gluten-free symbol on the label (barried spike).
- Whenever posible, place gluten-free and gluten foods in differents bags.
- When in doubt as to whether or not the product contains gluten, do not buy.
- Do not abuse products made especially for people with celiac disease, you can get a healthy, balanced and tasty diet using a significant amount of fresh gluten-free foods.
- Tüketilen tahıl çeşitlerini artırın.
Satın alırken ne gibi tavsiyeler verilmeli?