Konu 2 Buharda pişmiş ve haşlanmış sebzeler
Sebzelerin pişirilmesi, balık ve et gibi diğer yiyeceklere göre daha kolaydır. Meyve ve sebzeler esas olarak ısıya dayanıklı moleküller olan karbonhidratlardan oluşur. Sebzeleri kaynatmak onlara yumuşak ve sulu bir doku verir. Sebzeleri buharda pişirmeye göre daha yumuşak yapan bir yöntemdir. Ancak bu yöntemdeki zorluk, renk, lezzet ve besin değerini kaybetmeden doğru dokuya sahip sebze ve meyveler elde etmektir.
Sebze veya meyvelerin suda pişme süresini belirleyen birkaç faktör vardır. Biri suyun sertliği. Sert su daha fazla kireç içerir ve bu da pişirme için gereken süreyi uzatır. Pişirme süresini uzatan bir diğer faktör de asitliktir. Domates sosu veya meyve püresi gibi asidik bir sıvı içinde pişirilirlerse, pişirme süresi de daha uzun olacaktır. Tersine, alkali suda sebzeler kaynatıldığında çok yumuşak hale gelebilir. Tuz onları daha erken yumuşatmaya yardımcı olan bir faktördür. Bu faktörler, mutfakta sebzelerin istenen kıvamda kaynatılması için önemlidir..
Soru: Sebzeleri kaynatırken suya bir çimdik karbonat eklenirse ne elde edilir?
This is a trick to soften the vegetables in a faster way. In green vegetables if they are boiled with a pinch of salt and a little baking soda also preserves the bright color of chlorophyll.
Buharda pişirme en sağlıklı pişirme yöntemlerinden biridir. Gıda suya batırılmadığı için suda çözünen besin maddelerini çok daha iyi koruyan bir tekniktir. Isı, buhar tarafından iletilir ve soğuk gıdaya dokunduğunda, yoğuşma filmi olarak bilinen bir su damlacıkları filmi oluşur. Bu şekilde ısı bu filmden geçer ve yemeği yavaş yavaş pişirir. Hatta pişirme için parçaların tek bir katman halinde düzenlenmesi veya buharın tüm yüzeylere ulaşması için çok gevşek olması tavsiye edilir.
Haşlanmış ve buharda pişirilmiş havuç, lahana ve ıspanakta karotenoidlerin mevcudiyeti de artar. Bununla birlikte, kuşkonmaz, brokoli ve kabak gibi ızgara yapmanın daha iyi olabileceği sebzeler vardır.
Sebzeleri haşlarken tencereye çok fazla su koymanız önerilmez. Su kaynamaya başlayınca sebzeleri ekleyin. Buhardan yararlanmak için üstlerini örtmek en iyisidir. Ancak sebzeler eklendiğinde kaynamanın durmaması için su miktarının yeterli olması önemlidir. Önemli olan sebzeleri gereğinden fazla haşlamamaktır. Örneğin, 100 santigrat derecede ve 20 dakikalık pişirmeden sonra C vitamininin %50’sinin yok olduğu tahmin edilmektedir. Pişirme işlemi bitince vitamin ve mineralleri korumak için sebzeleri suda soğumaya bırakmayın; hemen tüketilmeyecek olsalar bile mümkün olan en kısa sürede boşaltın. Hatta hemen tüketilmeyeceklerse, daha yoğun bir tat, doku ve renk verdiği için buzlu suya koymak daha iyidir.
Lahana, brokoli veya karnabahar gibi turpgillerden sebzeler genellikle suda kaynatılır çünkü bu sebzelerin çoğunun müshil tadının azalmasına yardımcı olur. Ancak kaynatma, sağlıklı bileşiklerin biyoyararlanımını azaltır. Örneğin glukozinolatlarda %25-75 oranında azalmaya neden olabileceği tahmin edilmektedir. Güveç ve çorba gibi bazı yemeklerde yaygın olarak bulunan pişirme sıvısının tüketilmesi, bu bileşiklerin mevcudiyetini artırmak için önemlidir. Sıvı tutucu hazırlama tekniklerine bir alternatif, salatalarda çiğ roka yaprakları gibi çiğ turpgillerden sebzelerin tüketilmesidir.
TARİFLER: Videolar, kaynatma ve buharda pişirme tekniklerini kullanan 2 kolay tarifi gösterir.