Topic 4 Alcune tecniche di cottura sane per carne e pesce
La marinatura consiste nel mettere un alimento (carne o pesce) in un liquido acido per alcune ore. Questa tecnica mira a dare più sapore e lasciare la carne o il pesce più umidi. Il mezzo acido ammorbidisce anche il prodotto da cuocere. Aceto, vino o succo di limone sono acidi comunemente usati. Tuttavia, è importante notare che l’effetto della marinatura, soprattutto sulla carne, è molto superficiale in quanto il liquido penetra poco nella carne. Il motivo per cui ciò accade è perché è molto difficile che le molecole del liquido penetrino nelle cellule del tessuto muscolare, motivo per cui non è necessario conservare il prodotto a lungo, in quanto in poche ore (anche poco come 30 minuti) modificherà il sapore.
Le marinate possono essere molto varie anche se ci sono alcuni elementi che non dovrebbero mancare, come indicato nella tabella.
| Ingredienti per fare una marinata | |
|---|---|
| Ingredienti di base | Sale, Grasso |
| Ingredienti acidi | Aceto, Vino , Limone |
| Condimenti | Erbe, Spezie, Salse, fatte in casa o povere di additivi come zuccheri e sale |
Il sale è un ingrediente importante nella marinatura perché, oltre ad esaltarne il sapore, scompone la struttura proteica degli strati superficiali della carne o del pesce. Ciò consente a un po’ di umidità di penetrare.
I grassi della marinata permettono al sapore di diffondersi uniformemente e lubrificano la carne o il pesce durante la cottura. Lo yogurt è usato nelle marinate indiane.
Aceto, vino o succo di limone forniscono l’acidità che aiuta ad ammorbidire la carne o il pesce. L’ambiente acido è anche molto importante nel ridurre la formazione di composti di glicazione avanzata (AGE). Questi composti si formano quando gli alimenti sono sottoposti a temperature elevate e calore secco. L’umidità e l’acidità raggiunte con la tecnica della marinatura riducono notevolmente la produzione di questi composti che aumentano il rischio di diabete e obesità.
La tecnica del cartoccio consiste nell’avvolgere la carne o il pesce in un foglio di carta alluminio o carta oleata con qualche goccia di grasso, verdure e aromi (erbe e spezie), formando una confezione ben chiusa. Queste confezioni vengono cotte a 180-200ºC per circa 25 minuti per Kg di peso. Questa tecnica permette di proteggere il prodotto dal calore diretto del forno e di far fuoriuscire l’umidità del prodotto, quindi viene cotto con i propri succhi. Questa tecnica consente inoltre di preservare meglio le vitamine e i minerali degli alimenti in quanto evita l’esposizione a calore diretto elevato. Si ottiene anche una consistenza molto succosa delle verdure, senza che diventino troppo morbide come può succedere con la bollitura, e i colori si mantengono più vividi e il sapore molto naturale.
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Ricette
Vi mostriamo 2 ricette per cucinare la carne: