Topic 2 Bollire e cuocere al vapore le verdure
Le verdure sono facili da cucinare rispetto ad altri alimenti come pesce e carne. Frutta e verdura sono composte principalmente da carboidrati che sono molecole resistenti al calore. Bollire le verdure conferisce loro una consistenza morbida e succulenta. È un metodo che rende le verdure più tenere rispetto alla cottura a vapore. La sfida però è ottenere frutta e verdura con la giusta consistenza ma senza perdere colore, sapore e valore nutritivo.
Ci sono diversi fattori che determinano il tempo di cottura di frutta o verdura in acqua. Uno è la durezza dell’acqua. L’acqua dura ha una maggiore quantità di calcare e questo allunga i tempi di cottura. Un altro fattore che allunga i tempi di cottura è l’acidità. Se vengono cotti in un liquido acido, come salsa di pomodoro o purea di frutta, anche il tempo di cottura sarà più lungo. Al contrario, in acqua alcalina, le verdure possono diventare troppo morbide quando vengono bollite. Il sale è un fattore che aiuta ad ammorbidirli prima. Questi fattori sono da considerare per far bollire le verdure alla consistenza desiderata.
Domanda: Cosa ottieni quando aggiungi un pizzico di bicarbonato di sodio all'acqua in cui andrai a bollire una verdura?
Questo è un trucco per ammorbidire le verdure in un modo più veloce. Nelle verdure verdi se vengono lessate con un pizzico di sale e un po' di bicarbonato di sodio conservano anche il colore brillante della clorofilla.
La cottura a vapore è uno dei metodi di cottura più salutari. È una tecnica che conserva molto meglio i nutrienti idrosolubili perché il cibo non è immerso nell’acqua. Il calore viene trasmesso dal vapore e quando tocca il cibo freddo si forma un film di goccioline d’acqua, noto come film di condensazione. In questo modo il calore passa attraverso questa pellicola e cuoce gradualmente il cibo. Per una cottura uniforme è consigliabile che i pezzi siano disposti in un unico strato o siano disposti «comodi» in modo che il vapore abbia accesso a tutte le superfici.
La disponibilità di carotenoidi è aumentata anche nelle carote, nei cavoli e negli spinaci lessati e al vapore. Tuttavia, ci sono verdure dove può essere meglio grigliare, come asparagi, broccoli e zucchine.
Quando si fanno bollire le verdure, non è consigliabile mettere troppa acqua nella pentola. È meglio aggiungere le verdure quando l’acqua inizia a bollire ed è meglio coprirle per sfruttare il vapore. È importante, però, che la quantità di acqua sia sufficiente affinché l’ebollizione non si fermi quando si aggiungono le verdure e non far bollire più del necessario. Ad esempio, si stima che a 100 gradi centigradi, e dopo 20 minuti di cottura, il 50% della vitamina C venga distrutto. A cottura ultimata, per preservare vitamine e minerali, non far raffreddare le verdure nell’acqua; scolatele il prima possibile, anche se non andranno consumate subito. Infatti, se non si vogliono consumare subito, è meglio metterli in acqua ghiacciata perché conferisce loro sapore, consistenza e colore più intensi.
Le verdure crocifere come cavoli, broccoli o cavolfiori vengono spesso bollite in acqua perché aiuta a ridurre il sapore purgativo. Tuttavia, l’ebollizione riduce la biodisponibilità di composti salutari. Ad esempio, si stima che possa causare una riduzione del 25-75% dei glucosinolati. Il consumo del liquido di cottura, comune in alcuni piatti come stufati e zuppe, è importante per aumentare la disponibilità di questi composti. Un’alternativa alle tecniche di preparazione che trattengono i liquidi è il consumo di verdure crocifere crude, come le foglie di rucola crude in insalata
RICETTE: I seguenti video mostrano 2 ricette facili che utilizzano le tecniche di cottura della bollitura e della cottura a vapore