Topic 2 Cibi e celiachia
Una dieta senza glutine è più salutare di una dieta con glutine per una persona sana.
Attualmente c’è un gruppo sempre più numeroso di persone che non soffrono di celiachia o sensibilità al glutine non celiaca e decidono di eliminare il glutine dalla loro dieta. I motivi principali sono solitamente la moda o migliorare le prestazioni fisiche. Questo fatto è legato anche alla percezione di miglioramento di alcuni problemi di salute, che non sono legati a sintomi digestivi.
Tuttavia, in questo momento e con le evidenze scientifiche disponibili, la relazione tra una dieta priva di glutine e il miglioramento della salute o delle prestazioni non è stabilita e non esiste uno studio serio con un campione sufficiente per sostenere che eliminare il glutine dalla dieta in persone non celiache migliori i loro processi patologici, aumenti le loro prestazioni o addirittura contribuisca al dimagrimento desiderato.
D’altra parte, è stato dimostrato che le diete prive di glutine, non ben pianificate e svolte indiscriminatamente e senza supervisione, possono portare a carenze nutrizionali, soprattutto di fibre, selenio, magnesio, calcio, ferro, zinco o alcune vitamine come la vitamina D o la vitamina B12.
Allo stesso modo, il glutine è una proteina naturalmente presente in alcuni cereali e non ci sono prove che possa essere dannoso per la salute delle persone sane.
L'avena non contiene glutine per natura
I cereali che contengono glutine per natura sono: frumento, orzo, segale, farro, kamut, triticale, bulgur.
L’avena non contiene glutine naturalmente, ma è vero che si contamina molto facilmente durante la raccolta, il trasporto, la manipolazione o la distribuzione. D’altra parte, è comune trovare avena nei prodotti insieme ad altri cereali o farine degli stessi. Ad esempio, pane di farina d’avena e farina d’orzo o di frumento.
L’avena contiene una proteina chiamata avenina, che strutturalmente assomiglia alla glutenina, un componente del glutine. Tuttavia, la farina d’avena è priva di glutine nella sua composizione.
Le lenticchie contengono glutine per natura
Le lenticchie sono naturalmente prive di glutine. Allora, perché così tante persone celiache le eliminano dalla dieta? Il motivo è perché se non c’è la certificazione della purezza della coltura e che questo prodotto non è stato miscelato con altri, è molto probabile che venga contaminato, principalmente con chicchi di grano, durante la coltivazione, la raccolta, lo stoccaggio o la distribuzione.
Ci sono componenti, all'interno dell'etichettatura, che possono contenere glutine.
Poiché il glutine ha proprietà emulsionanti, leganti e gelificanti, viene spesso utilizzato come additivo.
Regolamento dell’Unione Europea 828/2014 della Commissione sui requisiti per la trasmissione di informazioni ai consumatori sull’assenza o ridotta presenza di glutine negli alimenti.
Etichettatura e contaminazione crociata
Esistono elenchi di alimenti in cui sono nominati gli alimenti naturalmente privi di glutine e anche alimenti che, per composizione, contengono sempre glutine. C’è anche la sezione dedicata ai prodotti specifici per celiaci, che devono sempre riportare il marchio “senza glutine”.
Il problema principale si pone nel resto degli alimenti che, a seconda dei componenti, della manipolazione, dell’uso degli ingredienti, delle contaminazioni, ecc. possono contenere o meno glutine. In tali circostanze, qualora quel prodotto contenga come ingrediente un cereale contenente glutine, sussiste l’obbligo di comunicarlo.
Se invece il rischio della presenza di glutine deriva da una possibile contaminazione crociata o dalla presenza di tracce, non vi è obbligo di segnalarlo. Per questo, in questo gruppo di prodotti sarà più sicuro consumare quelli specificamente etichettati con il marchio “senza glutine”.
A livello europeo viene utilizzato il Sistema di licenza europea per i prodotti senza glutine (ELS), noto come Spiga barrata, che certifica che i prodotti che lo portano hanno contenuto < 20 ppm, cioè sono adatti al consumo da parte di persone con celiachia. Pertanto, se sul prodotto compare la spiga barrata e il resto delle informazioni richieste dalla certificazione europea, si tratta di un prodotto senza glutine. Se il prodotto è etichettato con l’espressione gluten free e non è accompagnato dalla spiga barrata o da qualche altro sigillo internazionale, sarà comunque adatto.
| MODIFIED STARCHES | |
| E1404 | Amido ossidato |
| E1410 | Fosfato di monamido |
| E1412 | Fosfato diamido |
| E1413 | Fosfato di diamido fosfatato |
| E1414 | Fosfato di diamido acetilato |
| E1420 | Amido acetilato |
| E1422 | Adipato di diamido acetilato |
| E1440 | Amido idrossipropilico |
| E1442 | Fosfato di diamido idrossipropilato |
| E1450 | Sodio ottenil succinato di amido |
| ALTRI INGREDIENTI CHE POSSONO CONTENERE GLUTINE | |
| Cereali | Aromi |
| Fibre | Condimenti |
| Estratto | Farina |
| Proteine | Malto |
| Semolino | Sciroppo di malto |
| Adensanti | Proteine idrolizzate |
| Proteine idrololizzate vegetali | Amido |
| Proteine vegetali | |
Cos’è la contaminazione crociata?
La contaminazione crociata da glutine si verifica quando un prodotto, alimento, utensile o superficie con glutine viene a contatto, anche minimamente, con un altro privo di glutine o destinato all’uso da parte di una persona celiaca.
A casa
- Utilizzare posate esclusive e identificate per la persona celiaca.
- Tenere lontani i prodotti con glutine e senza glutine.
- Posizionare sempre i prodotti senza glutine sui ripiani superiori.
- Servire i piatti comuni prima alla persona celiaca.
- Non passare pane con glutine sul piatto, tovagliolo, bicchiere, ecc. della persona celiaca.
- Non rimettere le posate che sono state a contatto con il glutine in un contenitore di uso comune.
Al ristorante
- Controlla in anticipo se cucinano cibi adatti a persone senza glutine.
- Identificati all’arrivo e con chiunque sia presente al tavolo.
- Scegli dal menù i piatti identificati come gluten free.
- Non esitate a richiedere una spiegazione sulla preparazione o manipolazione di un prodotto.
- In caso di dubbio sul fatto che un piatto contenga glutine, non consumarlo.
Più un piatto, un cibo, una preparazione sono basilari meno è probabile che contengano glutine. Ad esempio un piatto alla griglia, se l’olio è monouso, ha meno rischi di contenere glutine.
In questo caso, cuochi e camerieri hanno una grande responsabilità.
Consigli per la spesa
- Vai in negozi di fiducia e sempre con prodotti etichettati.
- Evita di acquistare all’ingrosso.
- Scegli preferibilmente prodotti confezionati, che non possano essere stati contaminati da clienti che toccano cibi con glutine.
- Evita la fretta.
- Controlla le etichette dei prodotti. Sui prodotti convenzionali, cerca il simbolo senza glutine sull’etichetta (spiga barrata).
- Quando possibile, metti gli alimenti con glutine e senza glutine in sacchetti diversi.
- In caso di dubbio sul fatto che il prodotto contenga o meno glutine non acquistare.
- Non abusare di prodotti realizzati appositamente per le persone celiache; puoi ottenere una dieta sana, equilibrata e gustosa utilizzando una notevole quantità di cibi freschi naturalmente senza glutine.
- Aumenta la varietà di cereali consumati
Quali consigli dovrebbero essere dati al momento dell'acquisto?