Tema 1 Definición de medicina culinaria
La dieta ha demostrado ser el factor de riesgo más importante en términos de morbimortalidad en Estados Unidos. Sin embargo, los profesionales de la salud tienen muy pocas horas de su formación dedicadas a la nutrición.2,3 La educación nutricional que se les ofrece suele ser teórica y orientada a la bioquímica de los nutrientes o a las consecuencias de ciertas carencias nutricionales sobre la salud. Este tipo de abordaje tiene una utilidad limitada en un contexto clínico donde la mayor parte de la población se enfrenta a una malnutrición relacionada con una ingesta excesiva de alimentos ultraprocesados y de alimentos con alta densidad calórica, cuyo resultado es la aparición de enfermedades crónicas.
La medicina culinaria es una disciplina emergente, basada en la evidencia científica, que tiene como objetivo incidir de forma positiva en la salud pública, a través de una mejoría de las conductas alimentarias, integrando la ciencia nutricional con el arte culinario. Combina la nutrición y los conocimientos y las destrezas culinarias para ayudar a los individuos a mantener la salud y prevenir y/o tratar enfermedades relacionados con la alimentación, mediante la elección de alimentos saludables de alta calidad junto a un cuidado médico apropiado4.
En la última década, un número creciente de iniciativas educativas enfocadas en la medicina culinaria se han diseñado para médicos clínicos o para padres, niños y comunidades (5). Incluyen formaciones diversas que van desde una formación continua para médicos (6,7), a una materia integrada al plan de estudios oficial (8), a cursos online, coaching a distancia o consultas compartidas. (9)
- La medicina culinaria no es Nutrición y Dietética, ni Medicina Preventiva, Integrativa o Interna. Tampoco se trata de artes culinarias o de ciencia de los alimentos. No tiene un enfoque dietético único; no rechaza el uso de medicamentos. No se trata solamente de gastronomía, de aromas o sabores; tampoco se trata exclusivamente de matrices alimentarias donde se encuentran micronutrientes, fitonutrientes y macronutrientes. La medicina culinaria es más bien un nuevo campo de la medicina, basado en la evidencia científica, que combina el arte de la cocina y los alimentos con la ciencia médica.
Ver los siguientes videos sobre el rol de la medicina culinaria
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Ben Chipkin is a food-minded future physician who is passionate about empowering healthcare providers and their patients with healthy lifestyles. He views nutrition, physical activity and the environment as central to our health and strives to transform medicine through this lens. Currently a third-year medical student at Sidney Kimmel Medical College at Thomas Jefferson University, Ben dedicates his time outside the clinic to patient education at JeffHOPE, developing the culinary medicine curriculum at Jefferson and serving on the Board of Directors of Physicians for Social Responsibility Philadelphia. He holds a Master of Science in Biochemical and Molecular Nutrition from Tufts University and a Bachelor of Arts from Vassar College. This talk was given at a TEDx event using the TED conference format but independently organized by a local community.
Description of the video:
Dr Rupy Aujla is an NHS doctor who believes modern medicine is fundamentally missing a focus on nutritional medicine. Despite diet being an essential ingredient to our well-being, medical students in the UK often receive just a few hours training in nutrition. Rupy’s TEDx talk explores the medicinal effects of different ingredients and debunks some common ‘diets’, focusing on how we can make ‘culinary medicine’ rather than fad diets the default option.
El alimento como medicina y el debate de la medicina culinaria
- Comer de forma saludable es un elemento clave de una vida saludable, es la base de una buena salud y es parte del concepto del Estilo de vida como medicina o “Lifestyle Medicine”.
- La medicina culinaria tiene como objetivo ayudar a las personas a tomar buenas decisiones médicas y acceder a comidas de alta calidad nutricional que puedan prevenir enfermedades y restaurar el bienestar.
- La medicina culinaria intenta mejorar la condición del paciente en base a sus costumbres alimentarias. Se tiene en cuenta tanto la forma en que la comida funciona en el cuerpo como los aspectos socioculturales y placenteros que acompañan el acto de cocinar y comer.
- El objetivo de la medicina culinaria es empoderar a las personas en su autocuidado, de forma segura, efectiva y disfrutable, pensando al arte de la alimentación como una técnica de atención primaria.
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El abordaje de la cocina por los profesionales de la salud
- Los profesionales de la salud pueden comprender la importancia que tiene la alimentación en la salud y bienestar de las personas y transmitir ese conocimiento a pacientes, familias y dentro del sistema de salud, para brindar un cuidado de calidad, de alto impacto y de bajo costo.
- La medicina culinaria ofrece maneras sistemáticas de entender y apreciar al saber culinario de las personas como parte de su cuidado, y aplicar ese conocimiento para lograr las metas en el cuidado de salud de cada uno. Si bien el progreso en los planes de estudios, particularmente dentro de la enseñanza de la medicina, pueden tener su influencia en las actitudes y prácticas de los médicos clínicos, para muchos educadores tiene igual importancia el “curriculum oculto” de los profesionales (la manera en que los profesionales se alimentan y cuidan su salud)
- Esta actitud es importante no solamente para el cuidado personal, sino que suele tener relación con la forma en que los clínicos aconsejan a sus pacientes acerca del estilo de vida.
- Todo médico clínico debería tener acceso a una formación continua, basada en la evidencia científica, que incluya métodos prácticos, la adquisición de destrezas, investigaciones, etc.
- La medicina culinaria debería ser, como la actividad física prescrita, una herramienta más de la caja de herramientas de un médico clínico.
- Cada persona debería tener acceso a un asesoramiento sobre alimentación y cocina, que sea práctico y personalizado, respetuoso y abierto a las diferencias culturales, y que se base en la evidencia científica disponible. Estos temas, aunque pocas veces se plantean explícitamente, ocurren a diario en las consultas médicas. La identificación, el análisis y la resolución de estos temas deben pasar a ser una parte formal de las consultas médicas, y acompañar la historia clínica y el tratamiento de cada paciente.
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El abordaje de la cocina por los dietistas-nutricionistas
- Los dietistas-nutricionistas tienen una rol en la educación culinaria y pueden actuar como un puente entre el sector salud y la comunidad gastronómica (entre médicos que no tienen mucha formación nutricional y chefs que saben de preparación de alimentos pero menos en materia de salud)
- Los dietistas-nutricionistas podrían tener un impacto significativo si enseñaran a cocinar
- Podría ser una experiencia gratificante el hacer una demostración y preparar alimentos con otras personas. El mensaje nutricional sería mucho más atractivo al ser multisensorial.
- Muchos dietistas-nutricionistas concuerdan en que podrían beneficiarse de una mayor formación culinaria para poder aconsejar mejor a los pacientes. Los ingredientes pueden variar según las condiciones estacionales, de cultivo o de producción y existen muchos tipos de gastronomías en distintas partes del mundo que pueden ser incorporadas a la planificación familiar.
Daria Shevtsova by pexels.com
- What Is Culinary Medicine and What Does It Do? https://culinarymedicineuk.org/wp-content/uploads/2018/12/Culinary-Medicine-Paper.pdf
- Novel Longitudinal and Propensity Score Matched Analysis of Hands-On Cooking and Nutrition Education versus Traditional Clinical Education among 627 Medical Students https://culinarymedicineuk.org/wp-content/uploads/2018/12/Hands-on-vs-traditional-nutrition.pdf
- Nutrition Counseling in Clinical Practice How Clinicians Can Do Better https://culinarymedicineuk.org/wp-content/uploads/2018/12/jama_Kahan_2017_vp_170116-1.pdf
- Medical schools should be prioritising nutrition and lifestyle education https://culinarymedicineuk.org/wp-content/uploads/2018/12/Medical-schools-should-be-prioritising-nutrition-and-lifetyle-education.pdf
- “Teaching Kitchens”: from nutrition and lifestyle coaching to culinary medicine https://culinarymedicineuk.org/wp-content/uploads/2018/12/Teaching-Kitchens-culinary-medicine.pdf
- Future Doctors’ Perceptions about Incorporating Nutrition into Standard Care Practice https://culinarymedicineuk.org/wp-content/uploads/2018/12/Schoendorfer_Future-Doctors-Perceptions-about-Incorporating-Nutrition-into-Standard-Care-Practice.pdf