Θέμα 4 Πρωτεΐνες
Κύρια πηγή αζώτου
Λειτουργίες:
- Δομικός ρόλος
- Προστατευτικό Ενζυματικό
- Ορμονική λειτουργία
Αποτελούνται από αμινοξέα, μερικά από τα οποία είναι απαραίτητα
Βιολογική αξία: ικανότητα να συμβάλλει στο σχηματισμό ιστών (περιεκτικότητα σε άζωτο)
Υψηλής βιολογικής αξίας ή πλήρεις πρωτεΐνες είναι αυτές που περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα.
| Ζωική πρωτεΐνη | Φυτική πρωτεΐνη |
|---|---|
|
|
Οι φυτικές πρωτεΐνες έχουν χαμηλότερη βιολογική αξία: τα δημητριακά έχουν λίγη λυσίνη. Το καλαμπόκι στερείται λυσίνης και τρυπτοφάνης. τα όσπρια έχουν περιορισμένες ποσότητες μεθειονίνης. Μπορούν να συμπληρωθούν με συνδυασμό: π.χ. ζυμαρικά + όσπρια.
