Θέμα 4 Μερικές υγιεινές τεχνικές μαγειρέματος για κρέας και ψάρι
Το μαρινάρισμα συνίσταται στην τοποθέτηση ενός τροφίμου (κρέας ή ψάρι) σε ένα όξινο υγρό για μερικές ώρες. Αυτή η τεχνική έχει ως στόχο να δώσει περισσότερη γεύση και να αφήσει το κρέας ή το ψάρι πιο υγρό. Το όξινο μέσο μαλακώνει επίσης το προϊόν που πρόκειται να μαγειρευτεί. Το ξύδι, το κρασί ή ο χυμός λεμονιού είναι συνήθως χρησιμοποιούμενα οξέα. Ωστόσο, είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι η επίδραση του μαρινάρισμα, ειδικά στο κρέας, είναι πολύ επιφανειακή, καθώς το υγρό διεισδύει ελάχιστα στο κρέας. Ο λόγος για τον οποίο συμβαίνει αυτό είναι ότι είναι πολύ δύσκολο για τα μόρια του υγρού να διεισδύσουν στα κύτταρα του μυϊκού ιστού, γι’ αυτό και δεν είναι απαραίτητο να διατηρηθεί το προϊόν για μεγάλο χρονικό διάστημα, καθώς λίγες ώρες (ακόμη και μόλις 30 λεπτά) θα τροποποιήσουν τη γεύση. Οι μαρινάδες μπορούν να είναι πολύ διαφορετικές, αν και υπάρχουν ορισμένα στοιχεία που δεν πρέπει να λείπουν, όπως υποδεικνύεται στον πίνακα.
| Συστατικά για τη μαρινάδα | |
|---|---|
| Βασικά συστατικά | Αλάτι, Λάδι |
| Οξέα συστατικά | Ξύδι, Κρασί, Χυμό λεμονιού |
| Καρυκεύματα | Βότανα, Μπαχαρικά, Σάλτσες σπιτικές ή χαμηλές σε πρόσθετα όπως σάκχαρα και αλάτι |
Το αλάτι είναι ένα σημαντικό συστατικό στο μαρινάρισμα, διότι, εκτός από την ενίσχυση της γεύσης, διασπά τη δομή των πρωτεϊνών των ανώτερων στρωμάτων του κρέατος ή του ψαριού. Αυτό επιτρέπει τη διείσδυση κάποιας υγρασίας.
Τα λίπη της μαρινάδας επιτρέπουν στην ομοιόμορφη εξάπλωση της γεύσης και λιπαίνουν το κρέας ή το ψάρι κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Το γιαούρτι χρησιμοποιείται στις ινδικές μαρινάδες.
Το ξύδι, το κρασί ή ο χυμός λεμονιού παρέχουν την οξύτητα που βοηθά στο να μαλακώσει το κρέας ή το ψάρι. Το όξινο περιβάλλον είναι επίσης πολύ σημαντικό για τη μείωση του σχηματισμού ενώσεων προχωρημένης γλυκοποίησης (AGEs). Οι ενώσεις αυτές σχηματίζονται όταν τα τρόφιμα υποβάλλονται σε υψηλές θερμοκρασίες και ξηρή θερμότητα. Η υγρασία και η οξύτητα που επιτυγχάνεται με την τεχνική του μαρινάρισμα μειώνει σημαντικά την παραγωγή αυτών των ενώσεων που αυξάνουν τον κίνδυνο διαβήτη και παχυσαρκίας.
Η τεχνική papillote συνίσταται στο τύλιγμα του κρέατος ή του ψαριού σε ένα φύλλο αλουμινόχαρτου ή λαδόκολλας με λίγες σταγόνες λίπους, λαχανικά και αρωματικά (βότανα και μπαχαρικά), δημιουργώντας ένα σφιχτά κλειστό πακέτο. Αυτά τα πακέτα ψήνονται στους 180-200ºC για περίπου 25 λεπτά ανά κιλό βάρους. Η τεχνική αυτή επιτρέπει στο προϊόν να προστατεύεται από την άμεση θερμότητα του φούρνου και να διαφεύγει η υγρασία του προϊόντος, ώστε να μαγειρεύεται με τους χυμούς του. Η τεχνική αυτή επιτρέπει επίσης την καλύτερη διατήρηση των βιταμινών και των ανόργανων συστατικών του τροφίμου, καθώς αποφεύγεται η έκθεση σε υψηλή άμεση θερμότητα. Επίσης, επιτυγχάνεται μια πολύ ζουμερή υφή των λαχανικών, χωρίς να γίνονται πολύ μαλακά, όπως μπορεί να συμβεί με το βράσιμο, και τα χρώματα διατηρούνται πιο ζωντανά και πολύ φυσική γεύση.
Image by Achim Thiemermann from Pixabay
Συνταγές
Παρουσιάζουμε 2 συνταγές για να μαγειρέψετε κρέας: