Θέμα 2 Τρόφιμα και κοιλιοκάκη
Μια δίαιτα χωρίς γλουτένη είναι πιο υγιεινή από μια δίαιτα με γλουτένη για ένα υγιές άτομο.
Επί του παρόντος, υπάρχει μια ολοένα και μεγαλύτερη ομάδα ανθρώπων που δεν πάσχουν από κοιλιοκάκη ή μη κοιλιοκάκη ευαισθησία στη γλουτένη και αποφασίζουν να αφαιρέσουν τη γλουτένη από τη διατροφή τους. Οι κύριοι λόγοι είναι συνήθως από τη μόδα ή για να βελτιώσουν τη σωματική απόδοση. Το γεγονός αυτό σχετίζεται επίσης με την αντίληψη της βελτίωσης ορισμένων προβλημάτων υγείας, τα οποία δεν σχετίζονται με πεπτικά συμπτώματα.
Ωστόσο, αυτή τη στιγμή και με τα διαθέσιμα επιστημονικά στοιχεία, η σχέση μεταξύ της δίαιτας χωρίς γλουτένη και της βελτίωσης της υγείας ή της απόδοσης δεν έχει τεκμηριωθεί και δεν υπάρχει καμία σοβαρή μελέτη με επαρκή απλότητα που να υποστηρίζει ότι η εξάλειψη της γλουτένης από τη διατροφή σε άτομα χωρίς κοιλιοκάκη, βελτιώνει τις παθολογικές τους διεργασίες, αυξάνει την απόδοσή τους ή ακόμη συμβάλλει στην επιθυμητή απώλεια βάρους.
Από την άλλη πλευρά, έχει αποδειχθεί ότι οι δίαιτες χωρίς γλουτένη που δεν είναι καλά σχεδιασμένες και εφαρμόζονται αδιακρίτως και χωρίς επίβλεψη, μπορεί να οδηγήσουν σε ορισμένες διατροφικές ελλείψεις, ιδίως σε φυτικές ίνες, σελήνιο, μαγνήσιο, ασβέστιο, σίδηρο, ψευδάργυρο ή ορισμένες βιταμίνες όπως η βιταμίνη D ή η βιταμίνη Β12.
Ομοίως, η γλουτένη είναι μια πρωτεΐνη που υπάρχει φυσιολογικά σε ορισμένα δημητριακά και δεν υπάρχει καμία απόδειξη ότι υποτίθεται ότι είναι επιβλαβής για την υγεία των υγιών ανθρώπων.
Η βρώμη δεν περιέχει γλουτένη από τη φύση της
Τα δημητριακά που περιέχουν γλουτένη από τη φύση τους είναι: σιτάρι, κριθάρι, σίκαλη, αράπικο, καμούτ, τριτικάλε, πλιγούρι..
Η βρώμη δεν περιέχει γλουτένη από τη φύση της, αλλά είναι αλήθεια ότι μολύνεται πολύ εύκολα κατά τη συλλογή, τη μεταφορά, το χειρισμό ή τη διανομή. Από την άλλη πλευρά, είναι σύνηθες να συναντάμε βρώμη να μοιράζεται τη σύνθεση τροφίμων με άλλα δημητριακά ή άλευρα του ίδιου είδους. Για παράδειγμα, ψωμιά με βρώμη και αλεύρι από κριθάρι ή σιτάρι.
Από την άλλη πλευρά, η βρώμη περιέχει μια πρωτεΐνη που ονομάζεται aveni, η οποία δομικά μοιάζει με τη γλουτενίνη, ένα συστατικό της γλουτένης. Ωστόσο, αυστηρά μιλώντας, το πλιγούρι βρώμης δεν περιέχει γλουτένη στη σύνθεσή του.
Οι φακές περιέχουν από τη φύση τους γλουτένη
Οι φακές είναι φυσικά απαλλαγμένες από γλουτένη. Γιατί, λοιπόν, τόσοι πολλοί άνθρωποι με κοιλιοκάκη εγκαταλείπουν τη δίαιτα; Ο λόγος είναι ότι αν δεν υπάρχει πιστοποίηση της καθαρότητας της καλλιέργειας και ότι το προϊόν αυτό δεν έχει αναμιχθεί με άλλα, είναι πολύ πιθανό να έχει μολυνθεί, κυρίως με κόκκους σιταριού, κατά την καλλιέργεια, τη συγκομιδή, την αποθήκευση ή τη διανομή.
Υπάρχουν συστατικά, εντός της επισήμανσης και χωρίς να είναι τα τρόφιμά τους, τα οποία μπορεί να περιέχουν γλουτένη.
Καθώς η γλουτένη έχει γαλακτωματοποιητικές, συνδετικές και πηκτωματοποιητικές ιδιότητες, χρησιμοποιείται συχνά ως πρόσθετο.
Κανονισμός της Ευρωπαϊκής Ένωσης 828/2014 της Επιτροπής σχετικά με τις απαιτήσεις για τη διαβίβαση πληροφοριών στους καταναλωτές σχετικά με την απουσία ή τη μειωμένη παρουσία γλουτένης στα τρόφιμα.
Επισήμανση τροφίμων και διασταυρούμενη μόλυνση από γλουτένη
Υπάρχουν κατάλογοι τροφίμων όπου αποτυπώνονται τα τρόφιμα που είναι φυσικά απαλλαγμένα από γλουτένη. Επίσης, τρόφιμα που, από τη σύνθεσή τους, περιέχουν πάντα γλουτένη. Υπάρχει επίσης η ενότητα με τα ειδικά προϊόντα που παρασκευάζονται για άτομα με κοιλιοκάκη, τα οποία πρέπει πάντα να φέρουν τη σήμανση “χωρίς γλουτένη”.
Το κύριο πρόβλημα ανακύπτει στα υπόλοιπα τρόφιμα που, ανάλογα με τα συστατικά, τον χειρισμό, τη χρήση των συστατικών, τις μολύνσεις κ.λπ., μπορεί να έχουν ή να μην έχουν γλουτένη. Υπό αυτές τις συνθήκες, όποτε το εν λόγω προϊόν περιέχει ως συστατικό δημητριακά που περιέχουν γλουτένη, υπάρχει υποχρέωση ανακοίνωσης.
Από την άλλη πλευρά, εάν ο κίνδυνος παρουσίας γλουτένης προέρχεται από πιθανή διασταυρούμενη επιμόλυνση ή από την παρουσία ιχνών, δεν υπάρχει υποχρέωση να το αναφέρετε. Για το λόγο αυτό, σε αυτή την ομάδα προϊόντων θα είναι ασφαλέστερο να καταναλώνετε εκείνα που φέρουν ειδικά την ένδειξη “χωρίς γλουτένη”.
Σε ευρωπαϊκό επίπεδο, χρησιμοποιείται το Ευρωπαϊκό Σύστημα Αδειών για προϊόντα χωρίς γλουτένη (ELS), γνωστό ως Barred Spike, το οποίο πιστοποιεί ότι τα προϊόντα που το φέρουν έχουν περιεκτικότητα μικρότερη από 20 ppm, δηλαδή είναι κατάλληλα για κατανάλωση από άτομα με κοιλιοκάκη. Επομένως, εάν στο προϊόν εμφανίζεται το barred spike και οι υπόλοιπες πληροφορίες που απαιτούνται από την ευρωπαϊκή πιστοποίηση, πρόκειται για προϊόν χωρίς γλουτένη. Εάν το προϊόν φέρει την ένδειξη χωρίς γλουτένη και δεν συνοδεύεται από τη ραβδωτή ακίδα ή κάποια άλλη διεθνή σφραγίδα, είναι επίσης κατάλληλο.
| ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΜΈΝΑ ΆΜΥΛΑ | |
| E1404 | Οξειδωμένο άμυλο |
| E1410 | Φωσφορικό μονοάμυλο |
| E1412 | Φωσφορικό άμυλο |
| E1413 | Φωσφορούχο φωσφορικό άλας |
| E1414 | Φωσφορικό ακετυλιωμένο άλας |
| E1420 | Ακετυλιωμένο άμυλο |
| E1422 | Ακετυλιωμένο αδιπικό άμυλο |
| E1440 | Υδροξυπροπυλικό άμυλο |
| E1442 | Υδροξυπροπυλιωμένο φωσφορικό άμυλο |
| E1450 | Οκτενυλοθειικό άμυλο νατρίου |
| ΆΛΛΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΆ ΠΟΥ ΜΠΟΡΕΊ ΝΑ ΠΕΡΙΈΧΟΥΝ ΓΛΟΥΤΈΝΗ | |
| Amylacetes | Aromas |
| Cereals | Condiments |
| Fiber | Flour |
| Gofio | Malt |
| Malt extract | Malt syrup |
| Protein | Protein hidrolyzate |
| Semolina | Starch |
| Thickeners | Vegetal protein |
| Vegetal protein hidrolyzate | |
Τι είναι η διασταυρούμενη μόλυνση με γλουτένη;
Η διασταυρούμενη μόλυνση από γλουτένη συμβαίνει όταν ένα προϊόν, τρόφιμο, σκεύος ή επιφάνεια με γλουτένη έρχεται σε επαφή, έστω και ελάχιστα, με κάποιο άλλο που δεν περιέχει γλουτένη ή που πρόκειται να χρησιμοποιηθεί από άτομο με κοιλιοκάκη.
Στο σπίτι
- Χρήση αποκλειστικών και αναγνωρισμένων μαχαιροπήρουνων για το άτομο με κοιλιοκάκη.
- Κρατήστε μακριά τα προϊόντα χωρίς γλουτένη και τα προϊόντα με γλουτένη.
- Τοποθετείτε πάντα τα προϊόντα χωρίς γλουτένη στα ανώτερα ράφια.
- Σερβίρετε πρώτα, κοινά πιάτα, στο άτομο με κοιλιοκάκη.
- Μην περνάτε ψωμί με γλουτένη στο πιάτο, την πετσέτα, το ποτήρι κ.λπ. του ατόμου με κοιλιοκάκη.
- Μην βάζετε ένα κοπτικό που έχει έρθει σε επαφή με γλουτένη πίσω σε ένα κοινά χρησιμοποιούμενο δοχείο.
Συστάσεις για την αποφυγή διασταυρούμενης μόλυνσης:
Στο εστιατόριο
- Ελέγξτε εκ των προτέρων αν μαγειρεύουν φαγητό κατάλληλο για άτομα χωρίς γλουτένη.
- Προσδιορίστε την ταυτότητά σας κατά την άφιξη και σε όποιον παρευρίσκεται στο τραπέζι.
- Επιλέξτε πιάτα από το μενού που χαρακτηρίζονται ως πιάτα χωρίς γλουτένη.
- Μη διστάσετε να ζητήσετε εξηγήσεις σχετικά με την επεξεργασία ή την παράδοση ενός προϊόντος.
- Όταν έχετε αμφιβολία για το αν ένα πιάτο περιέχει γλουτένη, μην το καταναλώνετε.
Όσο πιο βασικό είναι ένα πιάτο, τρόφιμο, παρασκεύασμα κ.λπ. τόσο λιγότερο πιθανό είναι να περιέχει γλουτένη στη σύνθεσή του. Για παράδειγμα, ένα πιάτο στα κάρβουνα, αν το λάδι είναι μιας χρήσης, έχει μικρότερο κίνδυνο να περιέχει γλουτένη από ένα στιφάδο, για παράδειγμα.
Σε αυτό το τμήμα, οι μάγειρες και οι σερβιτόροι έχουν μεγάλη ευθύνη.
Συμβουλές αγορών
- Πηγαίνετε σε αξιόπιστες εγκαταστάσεις και πάντα με επισημασμένα προϊόντα.
- Αποφύγετε τη μαζική αγορά.
- Επιλέξτε κατά προτίμηση συσκευασμένα προϊόντα που δεν μπορούν να έχουν μολυνθεί από πελάτες που αγγίζουν τρόφιμα χωρίς γλουτένη και γλουτένη.
- Αποφύγετε τη βιασύνη.
- Ελέγξτε τις ετικέτες των προϊόντων. Στα συμβατικά προϊόντα, αναζητήστε το σύμβολο χωρίς γλουτένη στην ετικέτα (ραβδωτή ακίδα).
- Όποτε είναι δυνατόν, τοποθετήστε τα τρόφιμα χωρίς γλουτένη και τα τρόφιμα με γλουτένη σε διαφορετικές σακούλες.
- Όταν έχετε αμφιβολίες για το αν το προϊόν περιέχει ή όχι γλουτένη, μην το αγοράζετε.
- Μην κάνετε κατάχρηση των προϊόντων που φτιάχνονται ειδικά για άτομα με κοιλιοκάκη, μπορείτε να έχετε μια υγιεινή, ισορροπημένη και νόστιμη διατροφή χρησιμοποιώντας μια σημαντική ποσότητα φρέσκων τροφίμων χωρίς γλουτένη.
- Αύξηση της ποικιλίας των δημητριακών που καταναλώνονται
Ποιες συστάσεις πρέπει να δοθούν κατά την αγορά;