Θέμα 2 Βρασμένα και στον ατμό λαχανικά
Τα λαχανικά μαγειρεύονται εύκολα σε σύγκριση με άλλα τρόφιμα όπως τα ψάρια και το κρέας. Τα φρούτα και τα λαχανικά αποτελούνται κυρίως από υδατάνθρακες που είναι μόρια ανθεκτικά στη θερμότητα. Το βράσιμο των λαχανικών τους δίνει μια μαλακή και ζουμερή υφή. Είναι μια μέθοδος που κάνει τα λαχανικά πιο τρυφερά σε σύγκριση με το βράσιμο στον ατμό. Η πρόκληση όμως είναι να αποκτήσουν τα λαχανικά και τα φρούτα τη σωστή υφή, χωρίς όμως να χάσουν χρώμα, γεύση και θρεπτική αξία.
Υπάρχουν διάφοροι παράγοντες που καθορίζουν το χρόνο μαγειρέματος των λαχανικών ή των φρούτων στο νερό. Ένας από αυτούς είναι η σκληρότητα του νερού. Το σκληρό νερό έχει μεγαλύτερη ποσότητα ασβέστη και αυτό επιμηκύνει το χρόνο που απαιτείται για το μαγείρεμα. Ένας άλλος παράγοντας που επιμηκύνει το χρόνο μαγειρέματος είναι η οξύτητα. Εάν μαγειρεύονται σε όξινο υγρό, όπως σάλτσα ντομάτας ή πουρές φρούτων, ο χρόνος μαγειρέματος θα είναι επίσης μεγαλύτερος. Αντίθετα, σε αλκαλικό νερό, τα λαχανικά μπορεί να γίνουν πολύ μαλακά όταν βράζονται. Το αλάτι είναι ένας παράγοντας που τα βοηθά να μαλακώσουν νωρίτερα. Αυτοί οι παράγοντες είναι ενδιαφέροντες στην κουζίνα για να βράσουν τα λαχανικά στην επιθυμητή σύσταση.
Ερώτηση: Τι παίρνετε όταν προσθέτετε μια πρέζα μαγειρική σόδα στο νερό στο οποίο πρόκειται να βράσετε ένα λαχανικό;
Αυτό είναι ένα τέχνασμα για να μαλακώσετε τα λαχανικά με ταχύτερο τρόπο. Στα πράσινα λαχανικά αν βράσουν με μια πρέζα αλάτι και λίγη μαγειρική σόδα διατηρεί επίσης το λαμπερό χρώμα της χλωροφύλλης.
Ο ατμός είναι μια από τις πιο υγιεινές μεθόδους μαγειρέματος. Πρόκειται για μια τεχνική που διατηρεί τα υδατοδιαλυτά θρεπτικά συστατικά πολύ καλύτερα, επειδή το φαγητό δεν βυθίζεται στο νερό. Η θερμότητα μεταδίδεται από τον ατμό και όταν αυτός αγγίζει το κρύο τρόφιμο, σχηματίζεται ένα φιλμ από σταγονίδια νερού, γνωστό ως φιλμ συμπύκνωσης. Με αυτόν τον τρόπο η θερμότητα περνά μέσα από αυτό το φιλμ και μαγειρεύει σταδιακά το φαγητό. Για ομοιόμορφο μαγείρεμα καλό είναι τα κομμάτια να είναι τοποθετημένα σε ένα στρώμα ή να είναι πολύ χαλαρά, ώστε ο ατμός να έχει πρόσβαση σε όλες τις επιφάνειες.
Η διαθεσιμότητα των καροτενοειδών αυξάνεται επίσης στα βρασμένα και στον ατμό καρότα, το λάχανο και το σπανάκι. Ωστόσο, υπάρχουν λαχανικά στα οποία μπορεί να είναι καλύτερο να ψήνονται στη σχάρα, όπως τα σπαράγγια, το μπρόκολο και τα κολοκυθάκια.
Όταν βράζετε λαχανικά, δεν συνιστάται να βάζετε πολύ νερό στην κατσαρόλα. Προσθέστε τα λαχανικά όταν το νερό αρχίσει να βράζει και καλό είναι να τα σκεπάσετε για να επωφεληθείτε από τον ατμό. Είναι σημαντικό, ωστόσο, η ποσότητα του νερού να είναι επαρκής, ώστε ο βρασμός να μη σταματήσει όταν προστεθούν τα λαχανικά. Το σημαντικό είναι να μην βράσετε τα λαχανικά περισσότερο από όσο χρειάζεται. Για παράδειγμα, υπολογίζεται ότι στους 100 βαθμούς Κελσίου και μετά από 20 λεπτά μαγειρέματος, το 50% της βιταμίνης C καταστρέφεται. Μόλις τελειώσει το μαγείρεμα και για να διατηρηθούν οι βιταμίνες και τα μέταλλα, μην αφήνετε τα λαχανικά να κρυώσουν στο νερό- στραγγίστε τα το συντομότερο δυνατό, ακόμη και αν δεν πρόκειται να καταναλωθούν αμέσως. Μάλιστα, αν δεν πρόκειται να καταναλωθούν αμέσως, είναι προτιμότερο να τα βάλετε σε παγωμένο νερό, καθώς έτσι αποκτούν πιο έντονη γεύση, υφή και χρώμα.
Τα σταυρανθή λαχανικά, όπως το λάχανο, το μπρόκολο ή το κουνουπίδι, βράζονται συχνά σε νερό, επειδή αυτό βοηθά στη μείωση της καθαρτικής γεύσης των περισσότερων από αυτά τα λαχανικά. Ωστόσο, το βράσιμο μειώνει τη βιοδιαθεσιμότητα των υγιεινών ενώσεων. Για παράδειγμα, εκτιμάται ότι μπορεί να προκαλέσει μείωση κατά 25-75% των γλυκοσινολικών. Η κατανάλωση του υγρού μαγειρέματος, το οποίο συνηθίζεται σε ορισμένα πιάτα όπως τα βραστά και οι σούπες, είναι σημαντική για την αύξηση της διαθεσιμότητας αυτών των ενώσεων. Μια εναλλακτική λύση στις τεχνικές παρασκευής με διατήρηση υγρών είναι η κατανάλωση ωμών σταυρανθών λαχανικών, όπως τα ωμά φύλλα ρόκας στις σαλάτες.
ΣΥΝΤΑΓΕΣ: Τα παρακάτω βίντεο δείχνουν 2 εύκολες συνταγές που χρησιμοποιούν τις τεχνικές βρασμού και μαγειρέματος στον ατμό.